Archiv der Kategorie: Keller – Cantina

Bernhard Fiedler: Weinmoralismus — Moralismo enoico

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In Bezug auf das vielbeachtete Outing meines Winzerkollegen Lepsbaierle bin ich froh, dass ich die Meinung meines Weinbauern- und Bloggerkollegen Bernhard Fiedler aus dem österreichischem Burgenland veröffentlichen darf. Dies, weil ich ihn als Mann mit viel theotischem Wissen und einer gehörigen Portion praktischer Erfahrung schätzen gelernt habe und weil er dieses Wissen gut aufbereitet seit Sommer 2006 der Allgemeinheit zur Verfügung stellt. Zudem finde ich es gut, wenn seine Sichtweise zu diesem ungewollt kontroversiellem Thema auch dem italienischsprachigem Publikum zugänglich gemacht wird. Der Originalbeitrag jedenfalls hat seinerzeit für einige Diskussion (auch hier) gesorgt. Gute Lektüre!

In riferimento alle rivelazioni largamente considerate del mio amico Lepsbaierle sono molto fiero di poter pubblicare l’opinione del collega vignaiolo nonché blogger Bernhard Fiedler del Burgenland austriaco. Questo perché l’ho conosciuto come uomo conoscitore della teoria ma nello stesso tempo ricco di esperienza e perché condivide questo sapere dall’estate 2006 con i lettori del suo blog. Inoltre trovo giusto che il suo punto di vista circa questa tematica discussa in modo controverso possa essere accessibile anche ai lettori di lingua italiana. Il post originale ha in ogni caso suscitato abbastanza discussione, anche su altri siti molto letti. Buona lettura!

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Aromen — Aromi

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Die Weinaromen sind kaum weniger wichtig, was das organoleptische Geschmacksbild betrifft, als der Geschmack. Besonders wenn es um Sorten- oder Gebietstypiziät geht, sind die flüchtigen Komponenten des Weins, welche direkt über die Nase oder in einem zweiten Moment über den Rachen in die Nasenhöhle gelangen, entscheidend. Höchst interessant ist es, auch olfaktorisch eine Ernte im Keller mitzumachen. Natürlich, heute wo wir alle mittels Temperatursteuerung gezielter, in der Praxis kühler vergären, geben die gärende Moste und Maischen gewollt weniger flüchtige Substanzen an die Kellerumgebung ab, aber es gibt genügend önologische Maßnahmen, wo man dem Wein ganz nahe ist.

Gli aromi del vino non sono meno importanti delle sensazioni gustative per quello che riguarda il quadro organolettico di un vino. Soprattutto quando si parla di tipicità varietale e zonale, i composti volatili del vino, passando per il naso e la faringe nelle cavità nasali, sono determinanti. È molto interessante dal punto di vista olfattivo passare una vendemmia in cantina. Certo che oggi, dove tutti gestiamo le temperature, vuol dire che fermentiamo a temperature più basse, i mosti ed i pigiati cedono volutamente meno sostanze volatili all’aria di cantina. Però ci sono diverse pratiche enologiche che ci portano anche oggi all’interno del vino.

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Die Beichte — La confessione

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Eigentlich wollte der Kollege nicht, dass seine Aussagen an die große Glocke gehängt werden, obwohl er ja sonst recht gesprächig ist, manchmal fast zuviel. Erst als ich Lepsbaierle (Name vom Autor geändert) Anonymität versprach, legte er dann doch die Karten auf den Tisch. Warum diese ganze Geheimniskrämerei meines Freundes?

Veramente il collega non voleva che le sue opinioni si strombazzassero ai quattro venti, anche se normalmente è molto loquace, certe volte perfino troppo. Solo dopo aver promesso a Lepsbaierle (nome scelto dall’autore) l’anonimato, questo ha messo le carte in tavola. Ma perchè questo comportamento misterioso del mio amico?

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Kann das entscheidend sein? — Può questo essere decisivo?

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Ich kann nicht schlafen, deshalb schreibe ich, jetzt. Um 3.00 Uhr haben uns Gewitterdonner und Regengeprassel geweckt. Sofort ist mir in den Kopf geschossen, dass wir heute ja die optimal reifen Chardonnay der bewährten Altanlage „Ogeaner“ wimmen wollten. Schon Samstags habe ich einige Trauben bemerkt, an denen die Beerenhaut begonnen hat, braun zu werden und sich aufzulösen. In meinem Verständnis von Traubenqualität kein Problem, stellt das doch fast eine Mazeration am Stock dar, wertvolle Inhaltsstoffe der Beerenhaut wandern schon vor der Lese in den Saft.

Non riesco a dormire, e perciò scrivo, in questi instanti. Alle ore 3:00 il suono di tuoni e lo scrosciare della pioggia ci hanno svegliati. Instantaneamente mi è passato per la testa che proprio questo lunedì volevamo vendemmiare le viti vecchie dello Chardonnay Ogeaner, ormai giunte ad ottima maturazione. Già il sabato ho scoperto le prime uve dove la buccia si cominciava a decomporre, diventando brunastra. Secondo il mio concetto di qualità ciò non è un problema, in quanto costituisce una specie di macerazione prefermentativa in pianta, composti importanti della buccia vengono rilasciate nel succo della polpa ancora prima della vendemmia.

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Letzte Vorbereitungen — Ultimi preparativi

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Seit Beginn unserer Tätigkeit, seit dem Herbst 2006 also, steht eine Presse vom Typ Bucher XPro 8 bei mir im Keller. Mit meiner damaligen Wahl bin ich heute noch zufrieden, was man sich von so einem Gerät, das gar nicht billig war, eigentlich auch erwarten kann. Nach fünf Saisonen war es meiner Meinung angebracht, das Gerät einer ersten Revision zu unterziehen, um eventuelle sehr schmerzhafte Ausfälle während der Erntezeit möglichst zu vermeiden. Der Techniker der Firma EL-COM, welche in unserer Gegend die Produkte diese Marke wartet, fand zum Glück wenig Arbeit vor. Ein Lager musste geschmiert werden und die zahlreichen Schrauben, welche die Pressmembran an den Zylinder binden, nachziehen. Diesen Teil der Arbeit kann ich, jetzt wo es der Techniker gezeigt hat, in Zukunft jährlich, und nicht wieder erst nach fünf Jahren, selbst machen.

Dall’inizio della nostra attività e cioè dall’autunno 2006 abbiamo una pressa del tipo Bucher XPro 8 in cantina. Sono tuttora contento della mia scelta, cosa che comunque con un prodotto dal prezzo poco accessibile si potrebbe anche aspettare. Dopo cinque stagioni era ora di sottoporre la pressa ad una prima revisione per evitare che apparissero problemi spiacevoli proprio in fase di vendemmia. Il tecnico della ditta EL-COM che nella mia zona fa l’assistenza per la Bucher non aveva troppo da fare per fortuna. C’era solo da lubrificare un cuscinetto e da serrare i numerosi bulloni che legano la membrana al cilindro. Questa parte del lavoro di manutenzione d’ora poi la posso fare in futuro annualmente da me in quanto il tecnico mi ha fatto vedere come si fa.

Die übrigen Vorbereitungsarbeiten, welche hauptsächlich die Sauberkeit der Behälter, Pumpen und Schläuche betreffen, wurden schon vor ein paar Wochen erledigt, als Schlechtwetter die Arbeit im Freien unmöglich gemacht hat. Die Lese 2011 kann also beginnen!

I restanti preparativi che concernono soprattutto lavori di pulizia dei serbatoi, pompe e tubi sono stati completati settimane fa, quando il maltempo ha impedito i lavori in campagna. La vendemmia 2011 può allora iniziare! 

Dumm gelaufen — Le sfortune capitano

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Aber es kann während des Füllens viel Schlimmeres passieren. Was man im Bild, geschossen nach beendeter mise en bouteille, sieht, sind die Reste des aufblasbaren Dichtungsschlauches am Rührgerät aufgewickelt. Was ist passiert?

Ma può capitare di molto peggio durante la mise en bouteille. Quello che si vede sulla foto fatta ad imbottigliamento completato sono i resti della camera d’aria del coperchio, avvolti sull’asse del agitatore. Ma cos’è successo?

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Farbenspiele — Giochi di colore

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Das Herstellen unseres Merlot Kretzers ist immer wieder ein Glücksspiel. Nicht so sehr, was die Eigenschaften des Aromas und des Geschmacks angeht, denn die übliche späte Lese garantiert Vollreife sowie beerige Noten und das spätere Füllen nach dem langen Feinhefeausbau auch den nötige volle Mundgefühl ohne Bitternoten. Diesbezüglich ist Merlot ein großzügige Sorte.

La produzione del nostro Merlot Kretzer è sempre un gioco d’azzardo. Non tanto per quello che riguarda i parametri dell’aroma e del sapore in quanto la vendemmia tardiva garantisce la piena maturazione e i sentori tipici di fragola e lampone, la maturazione sulle fecce fini conferisce inoltre  al vino la pienezza in bocca senza toni di amaro. Per quello che concerne queste caratterisiche Merlot è una varietà generosa.

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Balla balla borgognotta…

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[youtube width=“380″ height=“310″]http://www.youtube.com/watch?http://www.youtube.com/watch?v=c8nfbtj5dRw[/youtube] Der erste Tag der Füllung ist um, und dies ohne größere Pannen, fast ein Wunder. Stimmt eigentlich doch nicht ganz, kam ich doch am frühen Abend ordentlich ins Schwitzen. Es stellte sich nämlich heraus, das von einem bestimmten Flaschentyp, der gerade heute verwendet wurde, zu wenig Flaschen geliefert wurden, ein Missverständnis zwischen dem Büro und dem Lager meines Flaschenlieferanten, die Paletten werden inzwischen mit weniger Flaschen bestückt, die Verwaltung rechnete aber immer noch mit den früheren Flaschenzahlen. Angenehm und korrekt, dass auf meinem bestimmenten Anruf hin sich der Magazineur mit der fehlenden Palette sofort auf den Weg gemacht hat, eine halbe Stunde nach meiner Beschwerde war der Fehler behoben.

La prima giornata di imbottigliamento è finita, e senza che si sono avverati seri problemi, sembra quasi un miracolo. In verità und problema lo abbiamo avuto e effettivamente mi ha messo inizialmente molto sotto pressione. Infatti ho scoperto nel tardi pomeriggio che per una tipologia di bottiglie in uso al momento la fornitura non corrispondeva alla quantità richiesta, un equivoco tra l’amministrazione del mio fornitore di bottiglie ed il suo magazzino. Da un po‘ le palette contengono meno bottiglie ma l’ufficio ha fatto ancora i calcoli con i contenuti di tempo fa. In ogni caso mezz’ora dopo la mia telefonata abbastanza decisa il magazziniera stava davanti al cancello con la paletta mancante: un comportamento piacevole ma soprattutto corretto.

Was ich mit dem Filmchen zeigen will ist die Unregelmäßigkeit der Flaschen. Diese wird einem so richtig beim Drehen auf der Etikettiermaschine deutlich. Dabei stellen genau die alternativen Verschlüsse höhere Anforderungen an die Genauigkeit der Maße als die Kunststoff- und noch mehr bei Naturkorken der Fall ist. Im Hintergrund sieht man übrigens die neuen Rückenetiketten, vielleicht fällt dem einen oder anderen was auf.

Quello che voglio illustrare con il filmino è la irregolarità delle bottiglie. Di questa ci si rende conto soprattutto quando girano sulla macchina etichettatrice. E sono proprio le chiusure alternative a richiedere bottiglie dalle forme più regolari di quanto sono necessarie per la chiusura col tappo sintetico ed ancora di più, con il sughero. A proposito, nel retroscena si intravedono le nuove retroetichette, forse uno o altro ha già scoperto qualche nuovo dettaglio?

Füllvorbereitungen weitgehend abgeschlossen — Preparativi preimbottigliamento quasi conclusi

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Am kommenden Montag und Dienstag wird gefüllt. In die Flasche kommen die Weiß- und Roséweine des Jahrgangs 2010 und der Rotwein von 2009. Davor gibt es immer einiges zu tun und es wird zeitlich immer eng, auch deshalb weil ich versuche, die Weine bis zuletzt auf der in Schwebe gehaltenen Feinhefe zu behalten.

Il prossimo lunedì e martedì si imbottiglia. Si tratta dell’annata 2010 per quanto concerne i vini bianche ed il rosato, 2009 per il rosso. Prima ci sono da fare molti lavoro ed i tempi stringono sempre anche perchè tengo i vini, agitati periodicamente, sulle fecce fini più a lungo possibile.

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Gerührt, nicht geschüttelt — Agitato, non mescolato

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[youtube width=“520″ height=“350″]http://www.youtube.com/watch?v=OUUq5mRCimo[/youtube] Agent 007 ist noch nicht im Dienste seiner Majestät bei mir im Keller unterwegs, aber als ich begann, darüber nachzudenken, was ich genau über das Rühren der Tankinhalte zwischen erstem Abzug und Filtration schreiben sollte, fiel mir dauernd diese in jedem Film von  James Bond zitierte Zubereitungsart des Wodka-Martini ein. Naja, eigentlich heißt es ja „shaken, not stirred“, also genau umgekehrt wie bei mir.

L’agente 007 al servizio segreto di Sua Maestà non lavora ancora nella mia cantina, ma da quando ho cominciato a pensare su cosa scrivere in un post sull’affinamento sur lies tra svinatura e filtrazione mi sono sempre venute in mente queste parole famose, ripetute in ogni film di James Bond, quando questo chiede l’obbligatorio Wodka-Martini.

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