Archiv der Kategorie: Keller – Cantina

Wendepunkt — Giro di boa

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Die erste Hälfte der Lese ist vorüber, Zeit für eine kurze Zwischenbilanz. Angefangen haben wir wie fast immer letztlich zeitiger als „normal“. Dies, wenn wir die gewohnte Lesedaten vor dem Knackpunktjahr 2003 heranziehen, das m.E. wirklich eine neue, andere Entwicklung eingeleitet hat.

La prima metà della vendemmia è finita, è ora di fare qualche prima considerazione. Abbiamo iniziato di nuovo più presto del solito, se per solito intendiamo le date di vendemmia a cui eravamo abituati prima che venisse quell’annata famigerata del 2003, che nella mia percezione ha fatto veramente voltare pagina. 

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So skandalös wie die entblößten Brüste von Frau Kate Middleton… — Tanto scandaloso quanto il seno scoperto della signora Kate Middleton…

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… wird heutzutage von gar nicht so wenigen Leuten dieses Bild empfunden: Trockenreinzuchthefepräparate während der Reaktivierung kurz vor der Beimpfung der Moste. Für viele fortgeschrittene Weingenießer der Inbegriff der industriellen, homologisierten, terroirignorierenden, seelenlosen Weinindustrie. Gewiss, der Schockeffekt wird in meinem Fall sicher geringer ausfallen als bei prominenteren Kollegen, bin ich doch inzwischen weitgehend unter der obgenannten Klientel als fortschrittsgläubiger Kellertechnikfetischist verschrien.

… viene considerato da diverse persone questa foto che fa vedere tre diversi preparati di lieviti secchi durante la reidratazione precedente l’inoculo. Per tanti consumatori progrediti l’incarnazione del vino industriale, omologato, privo di terroir e senza anima. Certo che l’effetto shock nel caso della mia azienda non è paragonabile a quello di aziende famose, anche perché da parte della clientela sopracitata sono ormai visto come modernista fetiscista della tecnologia enologica.

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Blindlandung — Atterraggio alla cieca

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Entscheidungen müssen im Weinbau und im nachfolgenden Weinmachen immer wieder getroffen werden. Die Szenarien wechseln dauernd und immer wieder muss man die Arbeitsweise an geänderte Ziele und Rahmenbedingungen anpassen. Nicht nur das Ausgangsmaterial wechselt kontinuierlich, sondern auch die angestrebte Produkttypologie bleibt nicht immer unverändert. Dabei ist die Möglichkeit, Erfahrung zu sammeln, eine begrenzte, mehr als vierzig Jahrgänge kellert man in einem Leben nicht ein. Glücklich, wer diesen trotzdem nicht geringen Erfahrungsschatz weitergegeben bekommt, auch wenn man in jungen Jahren diesen Wert immer zu gering schätzt.

In viticoltura ed enologia bisogna prendere decisioni senza interruzioni. Gli scenari cambiano continuamente ed il metodo di lavoro deve venire adeguato agli obiettivi rivisti ed alle condizioni modificati. Non solo la materia prima è soggetta a variazioni importanti ma anche la tipologia ricercata non resta costante. In più le possibilità di accumulare esperienza sono limitate. Infatti non si vinificano più di una quarantina di annate. Si può considerare felice a chi viene tramandato un simile bagaglio anche se da giovani non lo si apprezza nel modo dovuto.  

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Gut starten — Partire bene

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Oft meinen die Leute, dass hinter der nicht ganz verleugenbaren Akzeptanz unserer Weine viel Kellerarbeit bzw. Technologie stecke. Meine berufliche Vergangenheit als Weinforscher im Bereich Verfahrenstechnik deutet im ersten Moment durchaus darauf hin.

Spesso le persone pensono che dietro ad un discreto successo dei nostri vini ci stia tanto lavoro in cantina ed anche molta tecnologia. In effetti il mio passato da ricercatore enologico potrebbe portare a pensare ciò.

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Screw Cap (4): Die Perfektion ist nicht von dieser Welt — La perfezione non è di questo mondo

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Wie die geschätzten Leserinnen und Leser inzwischen wissen, habe ich von Anfang an meine Weine mittels Dreher verschlossen (Danke Martin Aurich und Erwin Eccli für die wertvollen Ratschläge). Ich bereue es in keiner Weise und würde es auch wieder tun. Auch wenn ich auf diesem Weg auf einige Widerstände gestoßen bin, welche sich in den Jahren teilweise aber auch gar nicht aus dem Weg räumen ließen. Die Vorteile, besonders hinsichtlich der Qualitätssicherung und dem Dienst am Kunden überwiegen einfach. Trotzdem ist es richtig, auch auf Unzulänglichkeiten hinzuweisen, nichts — wie im Titel angekündigt — ist perfekt!

Come i gentili lettori intanto sapranno, chiudo dall’inizio della mia attività le bottiglie con la capsula a vite (Grazie Martin Aurich ed Erwin Eccli per la consulenza in questione). Non mi pento per niente di aver fatto questa scelta. Anche se negli anni ho dovuto sgombrare la strada da ostacoli che solo in parte sono riuscito a rimuovere. I vantaggi soprattutto nei confronti della gestione della qualità ed il rispetto per il consumatore prevalgono nettamente. Lo stesso è però importante rimarcare anche i punti deboli, niente è perfetto a questo mondo!

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Screw Cap (3): Öffnen Sie ruhig den Wein an der Theke — Apra pure la bottiglia al banco

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Freunde werde ich mir bei den allermeisten Sommeliers heute garantiert keine machen, oder vielleicht erst beim zweiten Durchlesen. Es geht nämlich in dieser dritten Folge um das Öffnen der Weinflasche vor dem Gast. Landläufig wird dieser Vorgang als die Paradedisziplin im Berufsbild des Weinkellners gesehen, wobei gerade die mangelnde Produktsicherheit, welche der Naturkork dem Wein verleiht, wesentlich dazu beiträgt, diesen Ablauf zur Zerimonie hochzustilisieren.

Alla prima lettura sarà difficile che io diventi simpatico alla maggior parte dei sommeliers professionisti. La terza puntata sulla chiusura a vite tratta infatti la stappatura della bottiglia al ristorante. Per la massa dei consumatori ciò non è solo l’unica parte conosciuta del suo lavoro, ma anche quella dove fa vedere la sua vera bravura. Inoltre è sintomatico che proprio il rischio di odore/sapore di tappo contribuisce notevolmente a stilizzare la stappatura ad una vera e propria cerimonia.

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Screw Cap (2): Botox

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Nein, ich mache keine Weine, welche künstlich jung gehalten werden, meine Weine sind keine Botox-Weine! Auch wenn man dies den Weinen mit Drehverschluss oft vorhält. Sie entwickeln sich — zunächst einmal wertfrei betrachtet — im Zweifelsfall etwas langsamer, aber sie bleiben in keinem Fall unverändert.

No, non faccio vini che artificialmente rimangono giovani, non faccio vini al botox! Anche se ciò spesso si rimprovera ai vini muniti di capsula a vite. Al limite si evolvono un po‘ più lentamente, ma non rimangono sicuramente invariati nel tempo.

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Screw Cap (1): Ich mache Qualitätswein — Io produco vino di qualità

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Diese Aussage mag jetzt hochnäsig klingen, aber manchmal, wenn ich das gefühlte hunderttausendste Mal am Tag gefragt werde, warum ich denn den Drehverschluss verwende, verliere ich etwas die Ruhe (ja, ist unprofessionell, ich weiß) und beginne provokante Antworten zu geben. Die Gesichter der Gesprächspartner zeigen zumeist unverhohlene Verblüffung ob der unerwarteten Entgegnung. Und dabei ist es ja auch wahr: Je wertvoller ein Wein ist, desto mehr Schaden entsteht, wenn er wegen des Korkgeschmackes weggeleert werden muss. Insofern wäre es nur allzu logisch, dass jeder Produzent bei einer allfälligen Umstellung auf das alternative Verschlusssystem mit seinem teuersten Wein anfangen sollte. Beginnt man aber, wie schon oft beobachtet, mit der Basislinie, dann holt man den Schraubverschluss nie so richtig aus der Schmuddelecke.

Questa dichiarazione può sembrare presuntuosa, ma dopo essere stato domandato quel giorno forse la centomillesima volta perchè utilizzo la capsula a vite perdo la calma (sì lo so, è un comportamento poco professionale) e comincio a dare risposte provocatorie. Le facce degli interlocutori di seguito non riescono a nascondere lo sbalordimento che questa affermazione normalmente crea. E poi è anche vero: Più un vino è prezioso più danno si avrà se lo si deve gettare a causa del diffetto di tappo. Di conseguenza è più che logico che in caso di conversione si dovrebbe cominciare con il vino più caro. Se invece, come ho notato spesso, si comincia con la linea base, non si trasmette molta convinzione.

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Georgische Amphorenweine — Vini georgici d’anfora

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So, nun habe auch ich erstmals Amphorenwein gekostet. Anlässlich unseren Wienaufenthalts konnte ich im Atelier des georgischen Künstlers Giorgi Okropiridse Weine aus seiner Heimat kennenlernen. Warum sind derzeit die Weine aus Kachetien, der östlichsten Region am Fuß des Kaukasus in aller Munde? Weil Georgien als die Wiege des Weinanbaus betrachtet wird und weil die dortige traditionelle Ausbaumethode Tonamphoren, die Quevri, als Behälter vorsieht.

Bene, adesso ho anch’io degustato per la prima volta un vino delle anfore. Infatti, all’occasione del mio soggiorno a Vienna nello studio dell’artista georgico Giorgi Okropiridse ho fatto conoscenza   con i vini della sua patria. Come mai al momento si parla tanto die vini della Cachezia, la regione più orientale ai piedi del Caucaso? Perchè si considera la Georgia come culla della viticoltura e perchè la vinificazione tradizionale prevede l’utilizzo di anfore di terracotta.

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SIMEI: Dort, wo Lepsbaierle entspannt — SIMEI: Laddove Lepsbaierle si rilassa

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Eine Freundschaft will gepflegt sein. Und deswegen habe ich mich letzte Woche aufgemacht, um mit meinem Kollegen und Freund Lepsbaierle uns einen schönen Tag zu machen. Ziel des Ausfluges: Die SIMEI in Mailand!
„Die alle zwei Jahre stattfindende SIMEI ist die größte Fachmesse weltweit, die sämtliche Maschinen und Vorrichtungen für Weinkellereien, die Produktion, Abfüllung und Verpackung von Getränken ausstellt.“

Un’amicizia va coltivata. E perciò mi sono fatto assieme al il mio collega nonchè amico Lepsbaierle una giornata di relax. Meta della nostra gita: il SIMEI di Milano!
„Il SIMEI, a cadenza biennale, è la più grande esposizione mondiale, rigorosamente specializzata, che presenta contemporaneamente tutti i tipi di macchine e attrezzature per l’enologia e per la produzione, l’imbottigliamento e il confezionamento delle bevande.“ Weiterlesen →