Archiv der Kategorie: Keller – Cantina

Wieder zu Hause — Di nuovo a casa

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2014-11-27_11-02-00Entgegen den allgemeinen Vorstellungen ist der November im Arbeitsleben eines Weinbauern ein mit Aktivitäten sehr gut gefüllter Monat. Viele Veranstaltungen, Präsentationen, Treffen und Weiterbildungsveranstaltungen, welche nicht in den Erntemonaten September und Oktober abgehalten werden können, werden im November nachgeholt. Was die praktischen Arbeiten angeht, hat jetzt der Keller Priorität.

Contrariamente a quello che si potrebbe pensare, il mese di novembre per un vignaiolo è pieno di attività. Tante manifestazioni, presentazioni, incontri e formazioni che non possono venire svolti nei mesi della vendemmia, cioè settembre ed ottobre, sono da recuperare a novembre. Per quello che concerne invece i lavori manuali, la cantina a assoluta priorità.

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Eine erste Bilanz — Un primo bilancio

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keller

Alle Weine sind inzwischen vergoren, in ca. zehn Tagen werden die Rotweine von den Trestern abgetrennt werden, dann ist die gröbste Herbstarbeit im Keller beendet. Zeit, um eine Zwischenbilanz dieses so ungewöhnlichen Jahres zu ziehen. Die Weißweine sind bis jetzt fehlerfrei und die Aromatik ist vielversprechend. Bezüglich der Säure wird es aber sicherlich einiger Korrekturen bedürfen. Die Rotweine sind hingegen vor dem biologischen Säureabbau, der gewohnheitsmäßig bei mir erst um der Jahreswende stattfindet, kaum beurteilbar, zu sehr verstärkt und verfälscht die momentane Säure ihre Gerbstoffstruktur.

Tutti i vini hanno finito le fermentazioni, tra circa dieci giorni i rossi verranno svinati dopodiché il grosso del lavoro autunnale in cantina sarà terminato. È ora di trarre qualche conclusione provvisoria a proposito di questa annata eccezionale. I vini bianchi per adesso sono privi di difetti e la loro aromaticità promette bene. Circa l’acidità invece ci vorranno sicuramente delle correzioni. I vini rossi però al momento non sono valutabili in quanto le acidità attuali aumentano a dismisura la percezione del tannino. Solo dopo la fermentazione malolattica che da me avviene per tradizione involuta soltanto verso la fine dell’anno si potrà dire qualcosa di più concreto.

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Gruppenarbeit — Lavoro di gruppo (9): Mann gönnt sich ja sonst nichts — Almeno questo

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Meine Rückenprobleme im vorigen Sommer und eine kurzzeitige Zerrung bei meinem Mitarbeiter während der vorigen Ernte haben aufgezeigt, wie riskant es ist, wenn ein Betrieb gerade in dieser körperlich intensivsten Zeit des Jahres nur auf zwei männlichen Arbeitskräften aufgebaut ist. Bisher wurden nämlich die Trauben in Plastikkistchen gewimmt, welche dann zwischen 20 und 25 kg schwer waren und bis zur Verarbeitung drei mal aufgehoben werden mussten. Zudem war das Reinigen der vielen Kisten danach auch immer recht langwierig.

I miei problemi con la schiena dell’estate scorsa ed uno strappo che ha preso il mio collaboratore durante la vendemmia di quell’anno mi hanno fatto capire quanto sia rischioso lavorare con solo due uomini durante il periodo più intenso dell’anno. Finora abbiamo vendemmiato in cassette di plastica che pesavano tra i 20 ed i 25 kg e che dovevano essere prese in mano ben tre volte. Inoltre questi numerosi contenitori dovevano essere anche lavati ogni giorno, un lavoro piuttosto lungo e fastidioso.

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Deine Weine sind zu alkoholisch — I tuoi vini sono troppo alcolici

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(Versione italiana del grafico.)

Diese mich sehr oft ärgernde Aussage dürfte wir für den kommenden Jahrgang wohl erspart bleiben. Dass der Gehalt an Ethylalkohol eines Weines aus naturnahen Betrieben nicht auf einer willkürliche Entscheidung beruht, sondern in erster Linie vom Klima und der Witterung vorgegeben ist, wird diese Jahr — halt im umgekehrten Sinn — sehr deutlich. Die aktuellen Reifeanalysen des Versuchszentrums Laimburg zeigen es eindeutig :“… befindet sich der aktuelle Reifezustand rechnerisch auf dem Niveau von 2013.“ Naja, dann lesen wir halt später, tut grundsätzlich speziell unseren Weißweinen gut, aber: der prekäre Gesundheitszustand in den meisten Rebanlagen (entweder Hagel, Peronospora, Botrytis, Essigfäule und Kirschessigfliege, in manche Orten auch fast alle zusammen) lassen ein Zuwarten wie 2013 nicht zu. Zudem lassen die Reifeverlaufskurven schon jetzt erkennen, dass die wöchentlichen Mostgewichtszu- und Säureabnahmen nicht an die des Vorjahres herankommen werden. Aber wen wundert das schon? Dauernd bewölkt, nass bei unterdurchschnittlichen Temperaturen, eine Kombination mit einer Dauer, an welche auch unsere Alten sich nie oder seltenst erinnern dürften.

Questa espressione che spesso mi irrita molto probabilmente mi verrà risparmiata per la prossima annata. Quest’anno si manifesta in modo molto evidente che il contenuto di alcol etilico in un’azienda artigianale non è una decisiona presa a tavolino ma in stretta dipendenza del decorso meteorologico. Le analisi di maturazione effettuate dal Centro sperimentale Laimburg esprimono chiaramente che un’annata considerata al tempo della fioritura precocissima ormai è diventata molto tardiva, paragonabile a quella dell’anno scorso. Vendemmieremo più tardi insomma, che male c’è? Annate tardive fanno generalmente bene ai nostri bianchi, ma il problema è un altro: lo stato sanitario precario delle uve in zona non permette attendere come l’anno scorso. Tra grandine, peronospora,  botrite, marciume acido e drosofila, alcuni proprietari le hanno prese anche tutte. Inoltre guardando le curve di maturazione si intravvede che l’aumento degli zuccheri e la diminuzione dell’acidità probabilmente non raggiungeranno i valori del 2013. Questo non meraviglia più nessuno ormai. Infatti una durata così lunga di tempo piovoso, bagnature continue e basse temperature non si ricordano quì neanche i vecchi.

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Ab in die Flasche! — In bottglia!

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Fuellung2014a
Über die Füllung und deren Vorbereitung habe ich schon öfters geschrieben. Heute möchte ich den eigentlichgen Vorgang, der mittels einer mobilen Anlage geschieht, mit bewegten Bildern dokumentieren. Damit auch Nicht-Fachleute etwas damit anfangen können, habe ich eines der Bild ilustriert. Wie immer wird das Bild bei Anklicken vergrößert.

Dell’imbottigliamento e dei lavori preparatori ho già scritto più volte. Oggi voglio documentare il procedimento stesso di per sé con un filmino. Perché anche non esperti possano comprendere la filiera di lavoro ho illustrato un immagine. Come sempre cliccare sulla foto ingrandisce questa.

  1. Leerflaschenannahme / Inserimento bottiglie vuote
  2. Rinser (nochmalige Reinigung des Neuglas) / Sciacquatrice
  3. Füller / Riempitrice
  4. Verschliesser (Drehverschluss oder Kork) / Tappatore (Capsula a vite o tappo)
  5.  Stickstoffgenerator / Genereatore di azoto
  6. Etikettiermaschine / Etichettatrice
  7. Füllen der Kartone von Hand / Messa in cartoni manuale
  8. Palettieren der Weinkartone / Pallettizzazione cartoni

Thermolabiles Eiweiß im Wein? Nein danke. — Proteine termolabili nel vino? No grazie.

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2014-04-21_12-10-18Die diesjährigen Füllvorbereitungen sind im Gange und ein wichtiger Teil davon sind die Stabilisierungen. Damit ein Wein möglichst lange seine Herkunft, die Sorten und Jahrgangscharakteristik sowie (warum nicht?) die Handschrift des Winzers behält, muss er möglichst stabil in die Flasche kommen. Stabil gegenüber der Oxidation und Reduktion sowie mikrobiologischen Veränderungen, und natürlich im Verhältnis zum enthaltenen Eiweiß. Letzteres ist ein natürlicher Bestandteil des Traubensaftes sowie des späteren Weines und spielt eigentlich keine bedeutende sensorische Rolle. Jener Teil davon, der durch Wärmeeinwirkung in einen instabilen Zustand überführt werden kann, bereitet aber dem Weinmacher Sorgen. Das sogenannte thermolabile Eiweiß ist nämlich eine Form, die bei einer Erwärmung des Weines in der Flasche ausfallen und zu einer Trübung führen kann.

I preparativi di preimbottgliamento sono ormai in corso ed una parte importante di loro sono le stabilizzazioni. Perché un vino mantenga il più lungo possibile le caratteristiche territoriali, varietali, d’annata e (perché no?) l’impronta del vignaiolo deve finire in bottiglia stabilizzato. Stabile nei confronti dell’ossidazione e della riduzione, di fronte ad alterazioni microbiologiche e naturalmente in rapporto alle proteine contenute. Queste sono una parte naturale del mosto d’uva, di conseguenza anche del vino e sono trascurabili dal punto di visto sensoriale. Preoccupa invece l’enologo quella parte di loro che a seguito del calore diventa instabile. Le cosiddette proteine termolabili infatti a seguito del riscaldamento del vino possono precipitare e provocare intorbidamenti indesiderati.

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Ausdruck des Terrois? — Espressione del Terroir?

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Das heutige Thema wollte ich schon lange loswerden. Die Verwirrung dazu hatte bei mir nämlich schon sehr früh begonnen. 2008 verkostet ein sehr fähiger Produzentenkollege aus der Toskana, dem Südtiroler Weine ziemlich unbekannt waren (was absolut verzeihbar ist) meine Produkte und sagt dann: „Tolle Weine, sie spiegeln perfekt ihr Terroir wieder.“ Natürlich hat mir dieses Urteil geschmeichelt, eitel bin ich ja, aber je länger ich darüber nachgedacht habe, desto nichtssagender sind diese Worte geworden. Um etwas Struktur in meine Desorientierung zu bringen:

Questo sassolino nella scarpa me lo volevo togliere già da diverso tempo. La confusione nella mia mente a proposito è infatti cominciata molto presto. Nel 2008 un mio collega produttore molto bravo della Toscana, che non conosceva i vini sudtirolesi (che è ovviamente perdonabile) assaggiando i miei vini concluse: „Ottimi vini, riflettono perfettamente il loro terroir.“ Naturalmente questo giudizio inizialmente mi ha lusinghiato in quanto tutti accettano volentieri apprezzamenti, soprattutto se espressi da persone importanti. Più ne ho riflettuto però, più queste parole sono diventate insignificanti. Per fare un po‘ di ordine nel mio chaos:

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Gruppenarbeit — Lavoro di gruppo (5): Laimburg

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Laimburg_Hofansicht

Wenn es um die notwendigen Weinanalysen geht oder wenn ich kellerwirtschaftliche Beratung vor schwierigen Entscheidungen in Anspruch nehmen muss, wende ich mich vertrauensvoll an das Weinlabor und die Sektion Kellerwirtschaft im Versuchszentrum Laimburg. Nicht nur, weil es nicht mehr als 20 Autominuten von mir entfernt liegt, sondern auch weil ich aufgrund meiner mehrjährigen Tätigkeit dort von der Qualität der Arbeit überzeugt bin. Es freut mich, dass ich durch die Inanspruchnahme obiger Dienstleistungen mit meinen ehemaligen Arbeitskollegen noch in regelmäßigem Kontakt bin. Hilfreich ist dabei auch, dass ich weiterhin Mitglied im Panel der Versuchsweinkoster bin und auch in der internen Kostkommission der Vereinigung Tirolensis Ars Vini.

Quando mi servono analisi dei mosti e dei vini o quando ho bisogno di qualche consiglio prezioso prima di decisioni importanti mi rivolgo fiduciosamente al Laboratorio enologico ed alla Sezione Enologia del Centro di sperimentazione Laimburg. Non solo perché dista da me solo 20 minuti di macchina ma anche perché dopo averci lavorato lungamente sono anche convinto della qualità del servizio fornito. Mi piace potere rimanere così ancora in contatto con i miei ex colleghi di lavoro. In questo senso è inoltre piacevole far parte ancora del panel di degustazione dei vini sperimentali e di poter assaggiare per l’associazione Tirolensis Ars Vini.

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Gruppenarbeit — Lavoro di gruppo (4): Francesca

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Most-, Maische- und Weinpumpe der Fa. Francesca aus Imola (Bo)

Um die Kosten der Kellereinrichtung halbwegs in Grenzen zu halten, wollte ich mir nur eine Pumpe anschaffen. Deshalb war ein Modell gefragt, das alle Produktarten, d.h. Most und Wein aber auch Maische zufriedenstellend pumpen kann. Der Ankauf einer Exzenterschneckenpumpe und noch mehr einer Schlauchpumpe, so fortschrittlich diese auch sei, schied aus Kostengründen schnell aus. Die mit Drehkolben ausgestatteten Francesca F03 hingegen war ein kostengünstigere Alternative mit der ich immer noch zufrieden bin.

Pompa per mosto, diraspato e vino della ditta Francesca di Imola (Bo)

Per arginare allora un po‘ i costi dell’allestimento della mia cantina volevo acquistare solo un tipo di pompa. Cercavo per questo una tipologia che pompasse sia mosto e vino ma anche il diraspato in modo soddisfacente. Una pompa a monovite o di tipo peristaltico, per quanto interessante fosse quest’ultima, erano fuori della mia portata. Con la Francesca F03 equipaggiata con pistoni rotanti ho trovato invece un’alternativa accessibile di cui sono tuttora contento.
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Farbenspiele — Gioco di colori

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IF
In den Weingärten zeigen sich die Reben vor der Winterruhe noch einmal in ihrer letzten herrlichen Pracht. In wenigen Tagen werden die angekündigten Niederschläge und die folgenden Fröste die letzten Blätter von den Reben holen. Statt gelb und rot werden in den nächsten Monaten die Farben braun und schwarz die Weingärten prägen. In der Umgebung sind schon einzelne Weingärten komplett geschnitten, wer sich aber wie ich um Verarbeitung und Vermarktung kümmern muss, kann sich erst irgendwann vor Weihnachten wieder um die Reben kümmern.

Nei vigneti le viti fanno vedere prima del riposo invernale ancora una volta la loro bellezza seducente. Tra pochi giorni le piogge e la brina seguente faranno cadere le ultime foglie. Invece dei colori giallo e rosso domineranno nei prossimi mesi il bruno ed il nero le vigne. Nei dintorni alcuni appezzamenti sono già potati completamente; da vignaiolo che si deve occupare anche della vinificazione e della commercializzazione mi potrò occupare delle viti soltanto verso Natale.

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